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Dinnanzi al mare di Roccalumera, in un garage a 0.00 s.l.m. si
svolge il processo di vinificazione nel pieno rispetto della
tradizione che ricorda i vini di una volta, fatta con metodi
tradizionali e naturali, ed è per questo che non si fanno uso di lieviti
selezionati, enzimi, manno proteine, mentre l'uso della
solfitazione avviene solo dopo l’espletamento della
fermentazione malolattica.
Le pratiche di fermentazione sono le stesse di un tempo, fatte
di fermentazioni lunghe, follature e rimontagli a mano
così da permettere al mosto di appropriarsi di tutti gli
oligoelementi presenti nelle bucce e di estrarne delicatamente
il materiale colorante.
Le uve raccolte a mano a metà settembre, vengono posta a
macerare, a temperatura controllata in vasche di acciaio inox
per circa 15 giorni, periodo in cui svolge la fermentazione
alcolica in maniera naturale (senza l’aggiunta di lieviti
selezionati) a temperature basse, 24-28 ºC e
tutto lo zucchero si è trasformato in alcol. A questo punto
avviene la svinatura e, dopo una leggera pressature e opportuni travasi,
la
temperatura del vino viene fatta scendere ad una temperatura
tale da favorire in maniera spontanea nei due mesi successi il
decorso della fermentazione malolattica. Quanto fatto fin ora, è
avvenuto in totale assenza di alcuna pratica di
solfitaggio.
Il vino, previo solfitaggio monitorato con analisi chimiche
periodiche, viene messo a maturare a contatto con le fecci per 6
mesi in un serbatoio
d'acciaio inox ad una temperatura di 14-15 °C,
per essere completata, senza mai filtrare, da un ulteriore
affinamento di 6 mesi in bottiglia.
Il
far svolgere tutti i processi di vinificazione in maniera
spontanea, e l’utilizzo moderato di solfitazioni, ha permesso di
avere dei vini vivi, veri e puliti, di anno in anno sempre
diversi, nel rispetto delle caratteristiche dell’annata, ma
sempre con quella inconfondibile impronta di genuinità che
caratterizza i vini di una volta. Il risultato è l’acquisizione
di straordinarie rotondità ed equilibri con preziose e
molteplici sfumature di profumi.
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